RICETTA PER 4 PERSONE

1 lattuga, 1 filetto di persico del Trasimeno, sale qb, curcuma qb, pepe qb, farro di Cascia 100g, farina di farro 100g, olio DOP Umbria 100g, brodo vegetale 1l.

PROCEDURA

VELLUTATA
In una pentola inserire l’olio DOP Umbria, una volta riscaldato unire la farina di farro creando il classico roux. Quando avrà preso colore, aggiungere poco alla volta il brodo vegetale bollente e mescolare con una frusta cercando di non creare grumi. Una volta raggiunta la giusta densità, aggiungere il farro perlato precedentemente cotto a parte in acqua bollente e un po’ di sale, e mescolare il tutto.

ROLLÉ DI PERSICO
Sbollentarle le foglie di lattuga in acqua bollente salata per un paio di minuti e successivamente trasferirle in acqua e ghiaccio. Prendere un foglio di pellicola, adagiare sopra le foglie di lattuga asciutte e il filetto di persico. Condire quest’ultimo con sale, pepe e curcuma e formare il rollé aiutandosi con la pellicola (vedi video).

Una volta formato il rollè andrà cotto a vapore 96° per 15 minuti.

RICETTA PER 4 PERSONE

500g Reale di Chianina, sale 50g, zucchero 50g, pane comune 200g, peperoncino fresco 2.
salsa tartufata: tartufo 20g, 250g funghi, 1 spicchio d’aglio, 1 acciuga, olio DOP qb, sale qb.

PROCEDURA

REALE DI CHIANINA
Marinare il Reale di Chianina con zucchero, sale, pepe e olio DOP Umbria per almeno un paio d’ore. A seguire mettere la carne in sottovuoto e cuocere a bassa temperatura (65 gradi) per circa 8 ore. Una volta cotta la carne, tagliarla a cubetti e scottarla in una padella rovente.

SALSA TARTUFATA
In una padella versare un filo d’olio DOP Umbria insieme ad un’acciuga. Quando quest’ultima si sarà sciolta, aggiungere i funghi tagliati finemente e cuocerli per 10 minuti. Una volta cotti, rimuoverli dal fornello e aggiungere il tartufo grattugiato. Amalgamare il tutto e aggiustare di sale.

PANE CROCCANTE
Tagliare il pane a cubetti e tostarlo in una padella calda con dell’olio DOP Umbria, sale e peperoncino fresco fino a che non saranno dorati.

RICETTA PER 4 PERSONE

FOCACCIA
450g farina 00, 250g farina 0, 350g acqua tiepida, 10g zucchero, 18g lievito, 13g sale, 30g olio DOP Umbria.

FARCITURA
4 pomodori, basilico qb, sale qb, pepe qb, 4 cipolle, aceto 100g, zucchero 200g.

PROCEDURA

FOCACCIA
Unire le due farine, il lievito e il sale, formare la classica “fontana” e iniziare a versare l’acqua un po’ alla volta amalgamando tutti gli ingredienti.
Una volta formato l’impasto, aggiungere il sale e impastare fino a quando non si appiccicherà alle mani. Formare una palla e ungerla con l’olio DOP Umbria, coprirla poi con della pellicola e lasciare riposare per 40 minuti circa.
Ungere una teglia con l’olio DOP Umbria e stendere l’impasto al suo interno, coprire sempre con la pellicola e lasciare riposare per altri 40 minuti. Completata la lievitazione, formare i classici “buchi” con le dita e cospargere l’impasto con una salamoia realizzata con 200g di acqua, 60g di olio DOP Umbria e 10g di sale.
Spolverare con della farina 00 e cuocere in forno preriscaldato a 230 gradi per circa 12-15 minuti.

FARCITURA
POMODORI CONFIT
Incidere con una X i pomodori e farli sbollentare in acqua bollente per un minuto, trasferirli poi in acqua e ghiaccio privandoli della pelle.
Tagliare i pomodori in 4 eliminando tutti i semi e adagiarli su una teglia condendoli con zucchero, sale, olio, pepe e basilico. Cuocere per un’ora a 130 gradi.

MARMELLATA DI CIPOLLE
Tagliare le cipolle a julienne e metterle in una padella aggiungendo lo zucchero. Quando sarà fuoriuscita tutta l’acqua aggiungere l’aceto e far cuocere fino a quando i liquidi non saranno evaporati.